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人造奶油的危害有哪些,和天然奶油有什么區(qū)別?

作者:鮮奶運輸車發(fā)布時間:2019-06-25所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表

[導讀] 人造奶油又稱麥淇淋,是將精煉的氫化硬脂配合一定比例精煉植物油.添加乳化劑、維生素、色素和水溶性的食鹽、防腐劑、香料等成分,經(jīng)乳化、滅菌、急冷、捏和、結晶老化而制成的。人造奶油含有大量的反式脂肪酸,對人體有諸多危害。
面包、蛋糕、威化餅干、匹薩、蛋黃派等等這些我們日常生活中很常見的沒事,其實都用了人造奶油(即氫化植物油),主要是為了增加風味的同時,又能增加保質期和降低原料成本,可是氫化植物油其中卻含有大量的反式脂肪酸,對人體有諸多危害。下面具體介紹人造奶油的危害有哪些,和天然奶油有什么區(qū)別。
人造奶油是什么
人造奶油又稱麥淇淋,是將精煉的氫化硬脂配合一定比例精煉植物油.添加乳化劑、維生素、色素和水溶性的食鹽、防腐劑、香料等成分,經(jīng)乳化、滅菌、急冷、捏和、結晶老化而制成的。
人造奶油的原料主要為植物油脂,其油脂在80%以上。人造奶油的加工關鍵在于植物油脂的氫化。氫化的好壞,對人造奶油的滋味、口溶性、稠度及穩(wěn)定性都有很大 影響。人造奶油的含水量在22%以下,舍油脂量不少于75%,熔點在35℃以下,含氣體量為100克中少于20毫升。優(yōu)質的人造奶油必須具備良好的保形 性、延展性、口溶性和營養(yǎng)性。隨著科學技術的發(fā)展,現(xiàn)生產的人造奶油在營養(yǎng)上有超過奶油的優(yōu)點。
烹飪中人造奶油因具有良好的保形性、延展性和起酥性,所以廣泛用于糕點和油酥等點心的制作中,也可將其涂抹在面包上食用,可增加其風味和口感。因人造奶油價廉物美,其消費量遠遠超過奶油。但須注意的足植物油氫化過程中會產生反式脂肪酸,所以人造奶油制品不宜多吃。
人造奶油的危害
1、人造奶油會增加血液粘稠度,導致各種血管疾病的發(fā)生。
2、人造奶油可以提高低密度脂類的數(shù)量,減少高密度脂類的數(shù)量,從而促進動脈硬化;
3、含有大量的高糖成分,并且人造奶油含有的反式脂肪酸對人體的危害尤為嚴重。一般的脂肪吃進身體里7天就代謝了,而凡是人造奶油的脂肪吃在身體里50天甚至更長時間才能代謝。下面介紹人造奶油含有反式脂肪酸對人體的危害。
1)反試脂肪酸可以影響人體的記憶力,因為反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用;
2)反式脂肪酸在人體內幾乎不存在,而且極不易被人體消化吸收,容易在腹療積累,從而導致肥胖;
3)反式脂肪酸可以減少男性荷爾蒙的分泌,對精子活性產生負面影響,從而導致精子在人體內的生理活性被中斷;
4)反式脂酸對正處于生長發(fā)育期的少年兒童脂酸的吸收產生阻礙,還會造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造不良。因此人造奶油食品不是優(yōu)質的食品,較好少接觸這類食品。即使想吃,也要在不影響自己健康的情況下食用。
人造奶油與天然奶油的區(qū)別
1、人造奶油是人造的神秘物;天然奶油是天然牛奶提取物。
2、人造奶油超級好打發(fā),打發(fā)率超級高,一盒一升的植物性奶油對于家庭用戶來講裱三個八寸蛋糕不成問題;天然奶油十分不易打發(fā),打發(fā)率比起植物性奶油概率低很多很多,一盒一升的動物性奶油大約可裱一個半八寸蛋糕。
3、人造奶油超級好造型,打發(fā)后硬度極強,隨便裱個什么俗不可耐的貓啊狗啊紅花綠草啊,邊是邊角是角,絕不含糊;天然奶油太難造型了,想用它來裱立體東東,基本等于空想。
4、人造奶油耐高溫,即使夏天也幾乎不影響它的硬度,裱好的奶油蛋糕在室里放幾小時絕對不會變形;天然奶油超級不耐高溫,手溫都能溶化它,擠出來的奶油很快會溶化,以至沒有形狀。
如何區(qū)分人造奶油和天然奶油
1、看顏色。動物奶油因為含有大量油脂,所以是天然帶些黃色的,做不到純白效果。而植物奶油由于不含乳脂,所以顏色格外雪白。而在香氣方面,越是等級高的 動物奶油,含乳脂量越是豐富,因此奶味越香濃,有部分乳糖不耐受者,就會覺得它口味重,甚至是覺得“膻”。而植物奶油則聞起來比較“清香”,因為都是根據(jù) 大眾口味調配成的人工合成香精。至于說到入口的口感,由于動物奶油是不含糖的,需要在打發(fā)的時候自己加砂糖或者是果蓉、調味酒來添味,那種甜度是比較爽口 的,也不會發(fā)膩。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖漿,所以吃多了會覺得甜得發(fā)齁,也容易感覺到膩。
2、能否給蛋糕塑形。動物奶油是無法用來給蛋糕塑形的,即使是裱較簡單波浪形花紋,在現(xiàn)如今這個溫度下,如果離開冰箱,即使外加冰袋和干冰保溫,也會在1 小時之內融化得一塌糊涂。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分,融點比動物奶油高,穩(wěn)定性強,它不僅可以給蛋糕裱各種花式,還能用來塑立體造型,像是 各種動物,連較為復雜的五爪金龍和立體貴賓犬都可以做到,即使用來做奶油拉絲,也是零難度,而且能保持室溫下一小時不融化。
3、觀察打發(fā)溫度。動物奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃,但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量,而且室溫要求在18℃以下為佳,所以一般得開大空調 外加墊冰水打。而植物奶油則完全不需要,取出解凍后,奶油溫度在-2℃到8℃之間,室溫在6℃到28℃之間,都可以打發(fā)。如果要求不高,那么室溫在 28℃,奶油溫度在10℃以上,依舊還能打發(fā),不過打發(fā)量會比較佳打發(fā)溫度略低而已。
4、打發(fā)率不一樣。打發(fā)率指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后,體積的膨脹率。奶油的打發(fā),是靠大量空氣的充入,使奶油膨脹起來變成固體。動物奶油打發(fā)率是很低的, 較多只會膨脹到1:2,一般來說都只能打到1:1.5,也就是說,體積1升的奶油,經(jīng)過攪打,可以充入1.5升的空氣,讓打發(fā)后的體積達到1.5升。但是 植脂奶油則有著起碼1:3的膨脹率, 如果打發(fā)溫度恰當,則可以去到4倍或以上。試以裱一個8寸蛋糕為例,若是簡單抹平不含裱花,大約要用上250毫升的動物奶油,而且打的時候不留神還容易打 過頭廢掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已經(jīng)足夠,而且不怕打過頭。
5、保存難易程度。動物奶油比較嬌氣,不易于保存。而植物奶油可以冷凍儲存,但是動物奶油冷凍儲存后,就會油水分離,報廢,而且冷藏的溫度高了,奶油要變質;低了,要油水分離;忽冷忽熱了,就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
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