牛肉作為一種高蛋白低脂肪的食品，無民族、習(xí)慣、區(qū)域特點(diǎn)，深受世界人民的喜愛。2017年全球牛肉消費(fèi)量5936.2 萬噸，較2016年增長64.8 萬噸。
2017年，我國牛肉年消費(fèi)量798.5萬噸，牛肉胴體基礎(chǔ)總產(chǎn)量為707萬噸，進(jìn)口牛肉達(dá)62.06 萬噸，市場(chǎng)規(guī)模超過3600億元。
據(jù)一項(xiàng)中國一二線城市家庭抽樣調(diào)查來看，牛肉的消費(fèi)日趨年輕化且肉類占比越來越高。隨著我國人們生活水平逐漸提高及消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，牛肉正面臨著越發(fā)嚴(yán)重的牛肉生產(chǎn)與供給的矛盾。我國肉牛生產(chǎn)到底存在哪些阻礙呢？
問題1：品種雜亂，優(yōu)勢(shì)品種缺乏配套體系
全球的肉牛主要分為以下幾類：西門塔爾牛、魯西黃牛、荷斯坦牛、利木贊牛、夏洛萊牛、安格斯牛，其中荷斯坦牛屬于肉奶兩用型。
我國擁有豐富的黃牛品種資源，現(xiàn)有26種之多?？傻胤近S牛普遍體型小、出肉率低、生長速度慢，特別不適合規(guī)?；a(chǎn)，也不適合高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)。
為了提高我國地方黃牛品種的生產(chǎn)性能，一些相關(guān)機(jī)構(gòu)及單位引進(jìn)了許多國外品種與地方品種進(jìn)行改良， 并開展經(jīng)濟(jì)雜交，改善了肉牛品種。目前，現(xiàn)已選育出乳肉兼用型的中國西門塔爾黃牛，肉用新品系秦川牛的選育工作正在全面開展中。
雖然目前我國改良肉牛覆蓋率已達(dá)18%，但良種化程度仍然較低，整體生產(chǎn)水平不高。與發(fā)達(dá)國家相比，我國肉牛生產(chǎn)發(fā)展仍有很長一段道路要走。
問題2：成本高昂，養(yǎng)殖規(guī)?；降?/strong>
牛肉的養(yǎng)殖較長周期及飼養(yǎng)環(huán)境，造成我國規(guī)?；捷^低。以我國肉牛生產(chǎn)為例，牛肉產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)部大部分可分為種牛擴(kuò)繁，犢牛生產(chǎn)，架子牛生產(chǎn)和育肥牛生產(chǎn)四個(gè)環(huán)節(jié)（部分也采用長期育肥的方式），從肉牛完整的生長周期一般要經(jīng)歷2-3年的生長周期。由于母牛每次繁殖一般只生產(chǎn)1-2頭犢牛，而且生產(chǎn)周期較大的母牛具有更高的養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)。
由于資源及區(qū)位優(yōu)勢(shì)不同，不同國家對(duì)養(yǎng)殖肉牛的方式和規(guī)模存在較大差異。大體來說，一共分三種：
草原型現(xiàn)代畜牧業(yè)
如澳大利亞、新西蘭、巴西和阿根廷等具有較強(qiáng)草場(chǎng)資源的國家一般采用“草原型現(xiàn)代畜牧業(yè)”的模式，以天然草地為基礎(chǔ)，圍欄放牧為主。
大規(guī)模工廠化畜牧
以美國為代表的牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國家習(xí)慣采用放牧散養(yǎng)、集中育肥的養(yǎng)殖方式，也俗稱為“大規(guī)模工廠化畜牧”模式。
農(nóng)戶分散飼養(yǎng)模式
在缺少資源的國家如土地資源貧乏的日本以及發(fā)展中的中國等依然采用“農(nóng)戶分散飼養(yǎng)模式”。相比大規(guī)模工廠化畜牧模式，農(nóng)戶分散飼養(yǎng)模式存在養(yǎng)殖效率低、缺乏規(guī)模效應(yīng)和頭均出肉率低等特點(diǎn)。據(jù)一份2016年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在我國，10 頭以下肉牛飼養(yǎng)規(guī)模的小型經(jīng)營仍占據(jù)主流，目前占肉牛飼養(yǎng)戶數(shù)的95%。此類小型農(nóng)戶小型農(nóng)戶經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)抵御和資金承受能力差，隨著市場(chǎng)化和全球化的不斷進(jìn)程，近年來小型農(nóng)戶數(shù)量急劇下降。種種情況導(dǎo)致，肉牛養(yǎng)殖的規(guī)?；谥袊恢迸e步維艱。
問題3：屠宰分散，肉質(zhì)保鮮及深加工有待挖掘
異地屠宰及保鮮技術(shù)落后，給我國肉牛企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)一項(xiàng)我國十省肉牛屠宰企業(yè)宰前管理現(xiàn)狀報(bào)告顯示， 屠宰企業(yè)牛源大部分需要異地長途運(yùn)輸，且運(yùn)輸管理存在較多不合理情況。特別是宰前靜養(yǎng)，考慮到國內(nèi)多數(shù)運(yùn)輸并未實(shí)行科學(xué)的靜養(yǎng)時(shí)間，也無相對(duì)應(yīng)的消除技術(shù)等等，肉牛在經(jīng)過長時(shí)間運(yùn)輸后，明顯活重有所下降，屠宰率和凈肉率有所降低，給企業(yè)造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。
市售的牛肉種類主要包括熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉 3 種。熱鮮牛肉存在保值期太短，不便于保存、運(yùn)輸和銷售等; 冷凍牛肉經(jīng)過低溫冷凍和解凍過程后其品質(zhì)也大大下降; 冷卻牛肉卻因能夠保持肉品原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分、營養(yǎng)豐富、味道鮮香，利于人體消化吸收等眾多優(yōu)點(diǎn)而成為牛肉消費(fèi)的流行趨勢(shì)。但冷卻牛肉技術(shù)門檻較高，需要投入大量研發(fā)力量。常見的集中保鮮方式包括：
真空保鮮
真空保鮮是冷卻肉保鮮較普遍的方法之一。冷卻牛肉真空保鮮即采用阻隔性能較好的包裝材料，在真空條件下進(jìn)行低溫貯存以延長冷卻肉貨架期的一種保鮮技術(shù)。在整個(gè)貯存過程中， 造成低 氧氣高二氧化碳的環(huán)境，抑制了耗氧腐敗菌的生長；減壓造成低溫，進(jìn)一步降低了牛肉的呼吸作用強(qiáng)度。因此，經(jīng)過真空包裝過的冷卻牛肉能夠顯著延長它的貯存期。
輻照保鮮
輻照保鮮是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn) 行殺菌處理而保存食品的冷加工處理技術(shù)，合理合規(guī)的輻 照任何食品是非常安全的，不存在毒理學(xué)的危害。由于食品內(nèi)部溫度變化不大，食品的色、香、味方面不會(huì)有多大變化，所以能較大限度地減少食品的品 質(zhì)和風(fēng)味的損失。
氣調(diào)保鮮
氣調(diào)保鮮是指用適合食品保鮮的氣體置換包裝中的氣體，以延緩氧化反應(yīng)速度、抑制微生物的生長和阻止酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品的貨架期，一般通過充氣包裝的牛肉貨架期可達(dá)到 10～14 天。 其特點(diǎn)為能有效地保持冷卻牛肉的新鮮而產(chǎn)生的副作用 較 小。 在混合氣體中加入低濃度一氧化碳能夠使冷卻牛肉具有誘人的櫻桃紅色。
防腐劑保鮮
防腐劑保鮮是指用于防止食品在貯存、流通過程中，由于微生物繁殖引起的變質(zhì)，或由于貯存銷售條件不善， 食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長食用價(jià)值而在食品中使用添加劑的方法。冷卻牛肉中，防腐劑保鮮技術(shù)通常和其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
復(fù)合保鮮
單一的保鮮存在這樣那樣的缺陷, 達(dá)不到理想的保鮮效果。而復(fù)合保鮮匯集了幾種保鮮方法的優(yōu)點(diǎn)，綜合運(yùn)用后可以達(dá)到很好的保鮮效果。大多是氣調(diào)保鮮與其他一 些保鮮方式的結(jié)合。
冷卻牛肉正逐漸成為肉類消費(fèi)的主流， 冷卻牛肉的保鮮技術(shù)還在不斷地被研究和開發(fā)著，將會(huì)被更多的人熟知和運(yùn)用，從而促進(jìn)我國肉類工業(yè)的健康發(fā)展。
問題4：走私猖獗，監(jiān)控管理體系亟待搭建
總體來說，中國內(nèi)部的牛肉供給量小于國內(nèi)牛肉的消費(fèi)量，從而需要采取大量進(jìn)口牛肉的方式來滿足國內(nèi)的需求。
據(jù)荷蘭合作銀行預(yù)估，到2025年中國牛肉消費(fèi)量將達(dá)1020萬噸，進(jìn)口牛肉會(huì)占到消費(fèi)總量的20%，相當(dāng)于204萬噸。同時(shí)在高利潤的吸引和刺激下，國際走私牛肉也不斷大肆其道。
根據(jù)南方周末的報(bào)道，走私牛肉從美國、巴西和印度等國家出發(fā)，水路經(jīng)過巴西、印度和美國到達(dá)中國港口，陸路經(jīng)過越南、馬來西亞和香港等地進(jìn)入中國邊境，每年大約有接近200萬噸的走私牛肉流入中國，嚴(yán)重干擾了國內(nèi)牛肉市場(chǎng)的秩序。
大體來說，相較奶牛養(yǎng)殖業(yè)逐步規(guī)?；鸵?guī)范化，我國的肉牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展緩慢，至今未能摸索成型，設(shè)起產(chǎn)業(yè)壁壘。